什麼(me)叫(jiào)火鍋？大概念上來說，隻要鍋下（裡(lǐ)）點火，一邊加熱一邊吃的就(jiù)算火鍋，包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、幹鍋等。
但由于川渝火鍋的崛起(qǐ)、火爆，無意中在市場和消費者認知上，將(jiāng)川渝火鍋變成(chéng)了火鍋這(zhè)個大品類的代名詞，雖然之後(hòu)又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等，將(jiāng)火鍋的囊括面(miàn)進(jìn)一步拓寬，但目前市場和消費者認知中的“火鍋”，基本都(dōu)還(hái)是集中在無料火鍋上。
由于菜品都(dōu)是自行選擇、自行涮燙，自由度較高，更容易爲消費者接受，無論是喜歡吃肉還(hái)是吃菜，喜歡吃豬肉、牛肉，還(hái)是喜歡吃下水的，都(dōu)能(néng)在同一口鍋裡(lǐ)吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性，正是以川渝火鍋爲主的無料火鍋最初火起(qǐ)來的原因之一。
但由于鍋底、調料的相對(duì)固定，久而久之，無料火鍋也面(miàn)臨新鮮感喪失的問題。特别是當川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場正面(miàn)反饋後(hòu)，發(fā)展、擴張異常迅速，讓整個品類快速走向(xiàng)了同質化競争。
盡管消費者仍對(duì)火鍋抱有極大的熱情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都(dōu)不算大，周邊火鍋店也不少，消費者希望有更多嘗試，品牌的忠誠度便不斷下降，導緻火鍋品牌的業績相對(duì)下滑。
盡管諸多品牌不斷從菜品種(zhǒng)類（比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細分品類出現，推出免費甜品等）、點菜形式（比如小份制）、擺盤、視覺、裝修、服務等各個方面(miàn)進(jìn)行創新，還(hái)有各式營銷活動、跨界聯動等，但由于後(hòu)端産業鏈、供應鏈，随著(zhe)火鍋品牌、門店的快速發(fā)展而不斷完善，各式微創新能(néng)被(bèi)快速複制，沒(méi)能(néng)從根本上解決同質化問題。加上資本近期對(duì)餐飲的瘋狂投入，讓諸多餐飲品牌的熱度持續上漲，各種(zhǒng)營銷方式層出不窮，在目前“誰在社交媒體聲音大，誰就(jiù)能(néng)占領市場”的情況下，消費者的興奮點不斷被(bèi)拉高，本身新鮮感降低、消費者審美疲勞的無料火鍋，品牌，一方面(miàn)要對(duì)抗内卷，另一方面(miàn)還(hái)要抵禦其他品類的沖擊。
而在沖擊無料火鍋的品類中，就(jiù)有來自火鍋本身的品類——有料火鍋。
相對(duì)無料火鍋，有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底，也有吃食，後(hòu)續還(hái)可以不斷在其中像川渝火鍋一樣(yàng)，加入各種(zhǒng)菜品進(jìn)行涮燙的火鍋。從性質上來說，有料火鍋更偏向(xiàng)大火鍋方向(xiàng)，隻要鍋下點火加熱，便是火鍋。
在中國(guó)，有料火鍋在各地都(dōu)有分布，隻是選用的主食材不同，習慣的吃法不盡相同。撈王主打的豬肚雞便是其中一種(zhǒng)，火過(guò)一陣的魚火鍋，在廣東非常出名的椰子雞、雞煲、牛雜煲等，都(dōu)是有料火鍋，柴火雞、東北的鐵鍋炖等，也都(dōu)可以囊括其中。
盡管，這(zhè)些品類在現在的大背景下，無法像川渝火鍋那樣(yàng)形成(chéng)“全民風暴”，但在消費者對(duì)無料火鍋有些許“疲倦”的情況下，有料火鍋的強勢出擊，必然會(huì)瓜分掉部分市場，就(jiù)像現在不少業内人士都(dōu)將(jiāng)撈王視爲海底撈、呷哺呷哺的最大競争對(duì)手一樣(yàng)。
無論火鍋市場還(hái)有多少熱度，無料消費者是否熱情依舊，無料火鍋，特别是占據火鍋市場最大比例的川渝火鍋進(jìn)入深深的紅海，已是不争的事(shì)實。同質化嚴重、刺激點減少、消費者興奮點升高，更是火鍋企業正在面(miàn)對(duì)，并且情況會(huì)不斷加劇的事(shì)實。火鍋原有頭部、熱門品牌不可避免地走入品牌老化，競争正從口味、菜品等内核，變到裝修、視覺、服務等外延方面(miàn)。
所謂盛極必衰，并不是說火鍋這(zhè)個萬億市場會(huì)走向(xiàng)下滑，相反，消費者對(duì)火鍋的熱情有增無減，火鍋依然會(huì)在相當長(cháng)的時間内占據餐飲“頭把交椅”。
但随著(zhe)無料、有料火鍋的發(fā)展，火鍋的“釋義”、發(fā)展格局都(dōu)極有可能(néng)發(fā)生改變，火鍋這(zhè)個超大型品類，正從以川渝火鍋爲主的狹義的概念，走向(xiàng)包容衆多有料火鍋的大火鍋格局。
消費者意識中的火鍋，極可能(néng)不再是川渝火鍋，或是無料火鍋，而是“大火鍋“概念。火鍋的細分品類趨勢也會(huì)愈加凸顯，會(huì)有越來越多的細分品類開(kāi)始連鎖化探索，去占據市場。最終，目前一家獨大的川渝火鍋市場可能(néng)出現一定萎縮，但整個火鍋市場會(huì)因爲更多品類的發(fā)展而更加壯大、更有活力。
