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西子饞所屬的品類“有料”火鍋成(chéng)新寵,火鍋賽道(dào)格局要變?
發(fā)布時間:2021-12-21 12:42:00   來源:太原市尖草坪區小微家秘制火鍋雞    浏覽次數:1755

      什麼(me)叫(jiào)火鍋?大概念上來說,隻要鍋下(裡(lǐ))點火,一邊加熱一邊吃的就(jiù)算火鍋,包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、幹鍋等。

      但由于川渝火鍋的崛起(qǐ)、火爆,無意中在市場和消費者認知上,將(jiāng)川渝火鍋變成(chéng)了火鍋這(zhè)個大品類的代名詞,雖然之後(hòu)又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等,將(jiāng)火鍋的囊括面(miàn)進(jìn)一步拓寬,但目前市場和消費者認知中的“火鍋”,基本都(dōu)還(hái)是集中在無料火鍋上。

      從字面(miàn)上來看,無料火鍋就(jiù)是指剛上桌時,鍋底中并沒(méi)有可以吃的東西,所有吃食都(dōu)需要在鍋底沸騰後(hòu)自行涮燙的一種(zhǒng)用餐方式。川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等此前市場上大火的品類,都(dōu)屬于這(zhè)類。

      由于菜品都(dōu)是自行選擇、自行涮燙,自由度較高,更容易爲消費者接受,無論是喜歡吃肉還(hái)是吃菜,喜歡吃豬肉、牛肉,還(hái)是喜歡吃下水的,都(dōu)能(néng)在同一口鍋裡(lǐ)吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性,正是以川渝火鍋爲主的無料火鍋最初火起(qǐ)來的原因之一。

      但由于鍋底、調料的相對(duì)固定,久而久之,無料火鍋也面(miàn)臨新鮮感喪失的問題。特别是當川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場正面(miàn)反饋後(hòu),發(fā)展、擴張異常迅速,讓整個品類快速走向(xiàng)了同質化競争。

      盡管消費者仍對(duì)火鍋抱有極大的熱情,需求依然旺盛,但由于不少品牌的菜品、口味差距都(dōu)不算大,周邊火鍋店也不少,消費者希望有更多嘗試,品牌的忠誠度便不斷下降,導緻火鍋品牌的業績相對(duì)下滑。

      盡管諸多品牌不斷從菜品種(zhǒng)類(比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細分品類出現,推出免費甜品等)、點菜形式(比如小份制)、擺盤、視覺、裝修、服務等各個方面(miàn)進(jìn)行創新,還(hái)有各式營銷活動、跨界聯動等,但由于後(hòu)端産業鏈、供應鏈,随著(zhe)火鍋品牌、門店的快速發(fā)展而不斷完善,各式微創新能(néng)被(bèi)快速複制,沒(méi)能(néng)從根本上解決同質化問題。加上資本近期對(duì)餐飲的瘋狂投入,讓諸多餐飲品牌的熱度持續上漲,各種(zhǒng)營銷方式層出不窮,在目前“誰在社交媒體聲音大,誰就(jiù)能(néng)占領市場”的情況下,消費者的興奮點不斷被(bèi)拉高,本身新鮮感降低、消費者審美疲勞的無料火鍋,品牌,一方面(miàn)要對(duì)抗内卷,另一方面(miàn)還(hái)要抵禦其他品類的沖擊。   

      而在沖擊無料火鍋的品類中,就(jiù)有來自火鍋本身的品類——有料火鍋。

      相對(duì)無料火鍋,有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底,也有吃食,後(hòu)續還(hái)可以不斷在其中像川渝火鍋一樣(yàng),加入各種(zhǒng)菜品進(jìn)行涮燙的火鍋。從性質上來說,有料火鍋更偏向(xiàng)大火鍋方向(xiàng),隻要鍋下點火加熱,便是火鍋。

      在中國(guó),有料火鍋在各地都(dōu)有分布,隻是選用的主食材不同,習慣的吃法不盡相同。撈王主打的豬肚雞便是其中一種(zhǒng),火過(guò)一陣的魚火鍋,在廣東非常出名的椰子雞、雞煲、牛雜煲等,都(dōu)是有料火鍋,柴火雞、東北的鐵鍋炖等,也都(dōu)可以囊括其中。

      盡管,這(zhè)些品類在現在的大背景下,無法像川渝火鍋那樣(yàng)形成(chéng)“全民風暴”,但在消費者對(duì)無料火鍋有些許“疲倦”的情況下,有料火鍋的強勢出擊,必然會(huì)瓜分掉部分市場,就(jiù)像現在不少業内人士都(dōu)將(jiāng)撈王視爲海底撈、呷哺呷哺的最大競争對(duì)手一樣(yàng)。

      無論火鍋市場還(hái)有多少熱度,無料消費者是否熱情依舊,無料火鍋,特别是占據火鍋市場最大比例的川渝火鍋進(jìn)入深深的紅海,已是不争的事(shì)實。同質化嚴重、刺激點減少、消費者興奮點升高,更是火鍋企業正在面(miàn)對(duì),并且情況會(huì)不斷加劇的事(shì)實。火鍋原有頭部、熱門品牌不可避免地走入品牌老化,競争正從口味、菜品等内核,變到裝修、視覺、服務等外延方面(miàn)。

      所謂盛極必衰,并不是說火鍋這(zhè)個萬億市場會(huì)走向(xiàng)下滑,相反,消費者對(duì)火鍋的熱情有增無減,火鍋依然會(huì)在相當長(cháng)的時間内占據餐飲“頭把交椅”。

      但随著(zhe)無料、有料火鍋的發(fā)展,火鍋的“釋義”、發(fā)展格局都(dōu)極有可能(néng)發(fā)生改變,火鍋這(zhè)個超大型品類,正從以川渝火鍋爲主的狹義的概念,走向(xiàng)包容衆多有料火鍋的大火鍋格局。

      消費者意識中的火鍋,極可能(néng)不再是川渝火鍋,或是無料火鍋,而是“大火鍋“概念。火鍋的細分品類趨勢也會(huì)愈加凸顯,會(huì)有越來越多的細分品類開(kāi)始連鎖化探索,去占據市場。最終,目前一家獨大的川渝火鍋市場可能(néng)出現一定萎縮,但整個火鍋市場會(huì)因爲更多品類的發(fā)展而更加壯大、更有活力。

      從這(zhè)個角度來說,未來的火鍋會(huì)逐漸成(chéng)爲像中餐、西餐、快餐這(zhè)樣(yàng),擁有無料火鍋、有料火鍋、川渝火鍋、幹鍋等諸多強勢細分品類的超大型品類。


      


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